В названиях сортов хлеба нет единого стандарта. Одни сорта хлеба именуется по сорту и виду муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или второго сортов), другие - по особенностям рецептуры (хлеб Молочный, Ситный, Горчичный, Ароматный). А у некоторых сортов названия сложились издавна, стали традиционными и подчеркивают определенные местные особенности (хлеб Украинский, Бородинский, Минский, Рижский).

Ассортимент хлебобулочных изделий.

В соответствии с номенклатурой, основные выпекаемые сорта хлеба объединены в следующие группы:

1. Хлеб ржаной.

Простой ржаной хлеб:

а) из обойной муки - в основном выпекается в формах, реже - подовый;

б) из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый.

Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем и пористость чем у пшеничного хлеба, темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Заварной хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода. Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной же может быть и подовым. Житный хлеб - готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка - крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, так улучшаются аромат и вкус хлеба. Нормы качества ржаного хлеба: влажность - до 51%, кислотность - до 12 градусов, пористость - не менее 48%.

2. Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Чтобы улучшить структурно-механические свойства теста, добавляют пшеничную муку. Простой ржано-пшеничный: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Улучшенные сорта ржано-пшеничного хлеба более распространены и многочисленны. Бородинский хлеб готовят заварным, из ржаной обойной (85%) и пшеничной муки второго сорта (10%) с введением в тесто красного ржаного солода, сахара, патоки, кориандра; цвет мякиша хлеба - темный, вкус - кисло-сладкий.

Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - с добавлением 3% сахара, Любительский (80:15) - готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб выпекают из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре похож на Рижский, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский хлеб готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки.

У ржано-пшеничных сортов хлеба влажность составляет 45-50%, кислотность - 7-11 градусов, пористость - 46-60%. С увеличением доли пшеничной муки и повышением сорта как пшеничной, так и ржаной муки влажность и кислотность снижаются, а пористость возрастает. Хлеб с добавлением патоки черствеет гораздо медленнее по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов, которые препятствуют усыханию хлеба.

3. Пшеничный хлеб.

Простой пшеничный хлеб производят из всех сортов пшеничной муки (обойной, второго, первого и высшего сорта), а название хлеба определяется сортом муки. Из муки высшего сорта выпекают батоны и калачи. Хлеб Хозяйский выпекают из муки второго сорта, батон Николаевский - из муки первого сорта. Особенность приготовления теста: брожение проходит при пониженных температурах, поэтому активность ферментов низкая - хлеб получается бледный и пресноватый, с рыхлой неоднородной пористостью.

Улучшенный пшеничный хлеб из муки первого, второго и высшего сортов готовят с добавлением жира (масло, маргарин), сахара по 2-7%, добавляют молочную сыворотку, соевый белок, сухой изолят рыбного белка, сухую белковую смесь и другие обогатители. Ароматические добавки не используются. Нормы улучшенных сортов хлеба: влажность - 42-45%, кислотность - 2,5-5 градусов, пористость - 65-75%.