У назвах сортів хліба немає єдиного стандарту. Одні сорти хліба іменується за сортом та видом борошна (хліб пшеничний з борошна вищого, першого або другого сортів), інші – за особливостями рецептури (хліб Молочний, Ситний, Гірчичний, Ароматний). А в деяких сортів назви склалися здавна, стали традиційними та підкреслюють певні місцеві особливості (хліб Український, Бородінський, Мінський, Ризький).

Асортимент хлібобулочних виробів.

Відповідно до номенклатури, основні випікані сорти хліба об'єднані в такі групи:

1. Хліб житній.

Простий житній хліб:

а) з шпалерного борошна - в основному випікається у формах, рідше - подовий;

б) з обдирного та сіяного борошна - формового та подового.

Якість хліба: темний м'якуш, досить липкий, менший обсяг і пористість ніж у пшеничного хліба, темна кірка.

Поліпшений хліб - готують на заварках із добавкою солоду, патоки, цукру, прянощів - кмину, коріандру. Заварний хліб випікають із шпалерного борошна заварними з додаванням житнього червоного солоду та кмину. Московський хліб відрізняється від Заварного темнішим м'якушем і більш вираженим смаком і ароматом, тому що в нього більше додають солоду. Московський хліб випікають лише у формах, Заварний може бути і подовим. Житній хліб - готують із обдирного борошна з додаванням патоки.

Особливість технології приготування заварного хліба: перед замісом частину борошна заварюють 10-кратною кількістю окропу - крохмаль клейстеризується та краще піддається дії ферментів, так покращуються аромат та смак хліба. Норми якості житнього хліба: вологість – до 51%, кислотність – до 12 градусів, пористість – не менше 48%.

2. Хліб житньо-пшеничний та пшенично-житній.

У найменування хліба із суміші борошна на перше місце виноситься переважний вид борошна з часткою 50%. Щоб поліпшити структурно-механічні властивості тіста, додають борошно пшеничне. Простий житньо-пшеничний: Українська з житнього обдирного та пшеничного шпалерного борошна. Співвідношення видів борошна може змінюватись від 80:20 до 20:80.

Покращені сорти житньо-пшеничного хліба більш поширені та численні. Бородінський хліб готують заварним, з житнього шпалерного (85%) та пшеничного борошна другого сорту (10%) із введенням у тісто червоного житнього солоду, цукру, патоки, коріандру; колір м'якуші хліба - темний, смак - кисло-солодкий.

З житнього обдирного та пшеничного борошна другого сорту випікають хліб Російський (70:30), Дарницький (60:40), Столичний (50:50) – з додаванням 3% цукру, Аматорський (80:15) – готують заварним з додаванням тих же інгредієнтів, що й у Бородінському.

Мінський та Ризький хліб випікають із борошна сіяного (85%) та пшеничного другого сорту (10-15%) з додаванням кмину. Крім того, Ризький роблять на заварці (як заварку - пшеничне борошно) з добавкою білого ячмінного солоду і цукру, а в Мінському хлібі пшеничне борошно використовується на закваску.

Тимірязівський хліб - приготований із суміші житнього обдирного борошна та борошна вищого ґатунку з додаванням житнього солоду, попередньо завареного прянощами.

Делікатесний хліб - за рецептурою схожий на Ризький, але ячмінний солод тут замінений житнім.

Орловський хліб готується без заварки з обдирного житнього борошна та пшеничного борошна другого сорту (70:30) з додаванням 6% патоки.

У житньо-пшеничних сортів хліба вологість становить 45-50%, кислотність - 7-11 градусів, пористість - 46-60%. Зі збільшенням частки пшеничного борошна та підвищенням сорту як пшеничного, так і житнього борошна вологість та кислотність знижуються, а пористість зростає. Хліб із додаванням патоки черствіє набагато повільніше порівняно з іншими видами хліба, оскільки патока є постачальником розчинених вуглеводів, які перешкоджають усиханню хліба.

3. Пшеничний хліб.

Простий пшеничний хліб виробляють із усіх сортів пшеничного борошна (обійного, другого, першого та вищого сорту), а назва хліба визначається сортом борошна. З борошна вищого гатунку випікають батони та калачі. Хліб Господарський випікають із борошна другого ґатунку, батон Миколаївський - із борошна першого ґатунку. Особливість приготування тіста: бродіння проходить при знижених температурах, тому активність ферментів низька - хліб виходить блідий і прісний, з неоднорідною рихлою пористістю.

Поліпшений пшеничний хліб із борошна першого, другого та вищого сортів готують з додаванням жиру (олія, маргарин), цукру по 2-7%, додають молочну сироватку, соєвий білок, сухий ізолят рибного білка, суху білкову суміш та інші збагачувачі. Ароматичні добавки не використовуються. Норми покращених сортів хліба: вологість – 42-45%, кислотність – 2,5-5 градусів, пористість – 65-75%.